POR: ESTEBAN MICHELENA

POR: ESTEBAN MICHELENA

¡TRICOLORES A LA MESA!

Ecuador es un destino único, y parte de su valor agregado está en la comida. Difícil que otro país tenga tantos platos propios; cada familia tiene su receta de fanesca o del ceviche. Cada región sabe distinto.

Cuando irrumpo por las carreteras de mi país, arranco la camioneta pensando en parar para, tipo once, disfrutar un sequito de pollo con un Cotopaxi de cocolón y ají costeño, color rojo Ferrari, dispuesto en un frasquito reciclado de vidrio. Los expertos comentan que la comida ecuatoriana es barroca por esencia, una rica mezcla originada tras la colonización, que han dejado como herencia una amplia selección de ingredientes que han enriqueciendo la gastronomía de Ecuador.
“Ecuador tiene, aún escondido, un armario repleto de sabores y texturas, de colores y fragancias. Esa es nuestra cocina, que hace rato muestra credenciales y atributos que deben ser valorados y difundidos”, apunta el famoso cocinero Carlos Fuentes, el rey de la sazón en La Purísima.
Situado en el ombligo del mundo, nuestro país cuenta con cuatro regiones, cada una con diferente geografía, lo que lo hace un lugar privilegiado y único en productos para la cocina. Este pedacito de tierra nuestra tiene 497 variedades de papa, una innumerable cantidad de frutos del mar —como el camarón—, posee siete variedades de maní y uno de los mejores cacaos de aroma fino a nivel mundial.
Resulta infructuoso resumir en un número de platos a la comida ecuatoriana. Además de sus variados ingredientes, su cultura e historia influye la cocción de los alimentos: un mismo guiso puede variar de una provincia a otra. Existen más de 30 tipos del locro, un delicioso caldo hecho a base de papa. Y si de caldos hablamos, hay 6 000 recetas de sopas registradas y todas con una sazón única y deliciosa. Ecuador no solo es diverso en sus paisajes, está lleno de historia y memorias que sazonan un sinnúmero de platos. 

¡Señora chichera, véndame chichita!
Al norte, la provincia de Imbabura, recién nombrada Geoparque Mundial por la Unesco, tiene una gran variedad étnico-cultural y, como parte de su cosmovisión, se aprovechan los frutos que brindan la Pacha Mama y el dios Inti. Acá hay muchos tipos de maíz y una de sus principales bebidas es la chicha, un elixir de maíz fermentado, perfecto para acompañar cualquier comida andina.
La dieta diaria está acompañada de la proteína animal. Los cuyes y chanchos son el complemento típico de cada plato, este último es uno de los ingredientes predilectos en la cocina serrana. La fritada es un plato principal, su receta se remonta a principios de los años 1800. Lle-va carne de cerdo cortada en trozos, cocinada en agua condimentada con especias de la zona y frita con la misma grasa del animal en una paila de bronce sobre el fuego de la leña.
Al sur, la provincia del Azuay. Acá, el mote alcanza su máxima expresión y muchos de sus platos típicos son acompañados de este cereal. El cerdo también es importante en la gastronomía del sector. Aquí destaca un potaje llamado sancocho, que se sazona con diferentes especias y cerdo, que jamás se fríe, sino que se lo sirve en sopa. No se olvide de acompañarlo con una copa del popular drakecito, una infusión a base de ataco y aguardiente de caña.

De conchas, ostiones y otros “tumba catre”
La gastronomía costeña se caracteriza por la calidad de sus productos y por unir los sabores del mar y la tierra. Desde esta parte del país se exporta el mejor banano del mundo. La riqueza de sus platos juega con los sabores y las texturas basadas en recetas exóticas —muchas de ellas hasta afrodisíacas—. Y a pesar de que su mayor referente es el ceviche, no podemos dejar de hablar de las sopas de la región.
El viche de pescado es un potaje tradicional de la cocina montuvia en Manabí: su combinación de ingredientes es una fiesta del arte culinario, no solo por su compleja preparación, sino porque fusiona una diversidad de vegetales y mariscos para su preparación. Esta sopa es considerada uno de los platos más celebres de las culturas indígenas de la localidad y que, con el mestizaje, solo podía mejorar.
Otra sopa cinco estrellas se cocina en Esmeraldas: la de las concheras es un estofado que lleva yuca, plátano maduro, plátano verde, papa, al-mejas, concha negra, mejillón y ostión, que, además, se espesa con leche de coco. Con humor esmeraldeño, sus beneficiarios le adjudican el poder de las sopitas “tumba catre”.
Esta preparación es tradicional de las concheras, mujeres afrodescendientes que se dedican a recolectar los manjares que el manglar ofrece. La receta formar parte del libro Sopas, identidad del Ecuador, del chef ecuatoriano Édgar León, que obtuvo el segundo lugar del Gourmand World Cookbook Awards, en el 2014, y que cada año escoge al mejor libro de gastronomía del mundo.
Por su parte, la comida insular es muy parecida a la costeña, ya que Galápagos ha sido levantada por migrantes que han llevado sus saberes y conocimientos hasta esas islas.

Casabe, maito y ayampaco
La Amazonía es muy rica: allá se pone la mesa conjugando la diversidad de culturas indígenas, que aún mantienen una cocina tradicional local, con los aromas y sabores del lugar.
El casabe de yuca es un referente de esta cocina, pues este tipo de tortilla es preparada por las mujeres indígenas de cada comunidad y es el acompañante preferido de sopas, bebidas y platos fuertes del lugar. Su elaboración es minuciosa y se cuece en un tiesto de barro, lo que le da un sabor inigualable.
Pero ahí no termina el uso de la yuca. Las comunidades amazónicas le sacan provecho a este ingrediente: es el alimento principal en el maito de pescado y el ayampaco y la chicha son solo algunos de los platos y bebidas que llevan este almidón. Se me hace agua la boca: ¡tricolores a la mesa!