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POR: MARÍA MERCEDES OCAMPO

POR: MARÍA MERCEDES OCAMPO

SECRETOS DE 4 COCINAS

Dicen que todos guardamos secretos. ¿Cuál es el primero que se te viene a la mente? ¿Te atreverías a contarlo? ¿No? Bueno, empiezo yo: Nunca me salió bien el arroz, menos una paella, y en una ocasión, para impactar a alguien que me gustaba, decidí hacer un almuerzo especial en que dije que la súper paella que estábamos comiendo era mía. Claro, me había levantado muy temprano a cocinarla. Fui elogiada por mi habilidad culinaria, pero la verdad es que no era mía, la había comprado a un amigo chef que tampoco sabía, hasta hoy, que fui aplaudida por su arte. ¡Ah!, eso sí, conquisté, por supuesto…
En esta edición, SIENTE TAME MAGAZINE invitó a cuatro reconocidos chefs ecuatorianos a contarnos sus secretos. ¿Qué tal si descubrimos los de Rodrigo Pacheco, Noé Carmona, Carolina Sánchez y Santiago Cueva?

Rodrigo Pacheco

Chef Propietario de Bocavaldivia

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No creo que exista un ecuatoriano que no haya padecido hasta el final de The Final Table, un reality de Netflix, donde Rodrigo Pacheco, chef propietario de Bocavaldivia, llegó hasta las semifinales y demostró que su pasión, sin duda, es la gastronomía y el respeto a la Tierra.
Su afición por la cocina nació desde muy pequeño cuando su madre le daba sus primeras tareas culinarias. “Esto se fue transformando en una afición, después, en una gran motivación, luego, en un aspecto académico y, ahora, en una pasión irreversible”, dice convencido.
¿El secreto de la cocina de Rodrigo? El propósito, su ingrediente especial. Asegura que se ha convertido en su favorito y que quiere promover a chefs y futuros chefs para que encuentren ese propósito que es el mejor atributo y adorno de una buena cocina. “En mi carrera profesional he tenido varios retos por cumplir, uno de ellos es poner a la cocina ecuatoriana en el umbral que se merece. Educar al mundo acerca de la gran biodiversidad que tiene el Ecuador, de su riqueza natural y cultural, de su vasto pasado ancestral. Hacer que esta cocina siga en los ojos del mundo y que se la vea con el respeto que se merece”, comenta. ¿Su secreto de vida? Conservar vigente el espíritu de niño, pues eso lo mantiene muy alerta creativo, dinámico y soñador. Además, les cuento otro secreto: Rodrigo está trabajando en la creación de un libro y en un nuevo espacio para Bocavaldivia que incluye una escuela de cocina… ¡No se lo digan a nadie!

TARTAR DE QUINUA, AMARANTO BLANCO Y  CAVIAR DE LA TIERRA, EMULSIÓN DE OSTRAS FRESCAS, CHILLANGUA Y MANÍ

ELABORACIÓN

Ponemos agua a hervir con un poco de sal y cocinamos la quinua, hasta que tenga cierto nivel de crocante. Dejamos enfriar y sazonamos con cebolla picada, pimiento verde, chillangua y un poquito de jengibre.
Aparte, freímos un poco de la quinua para tenerla más crocante y, al mismo tiempo, cocinamos el amaranto blanco con un poco de aceite, como canguil. Al caviar de la tierra lo cocinamos igual que la quinua: en agua hirviendo hasta que su punto esté antes de reventar.
Una vez que todo esté listo, hacemos una emulsión con dos huevos tibios y sobre esta montamos una mayonesa bien sazonada. Le agregamos todos los restantes y el jugo de las otras. Aparte, picamos ostras y sazonamos con cebolla, un poco de maní, chillangua y mezclamos con la emulsión en partes iguales.
En el montaje, colocamos la quinua que ya ha sido sazonada, con un poquito de la mayonesa para que se amolde bien. Arriba, ponemos la mayonesa con ostras frescas, chillangua y maní.
Finalmente, colocamos una yema de huevo que va cocinada en el punto sobre la mayonesa de ostras para darle sabor y textura a todo el plato. Alrede-dor, ponemos todos los ingredientes —la quinua frita, el canguil de amaranto y el caviar de la tierra— para acompañar. También usamos en el emplatado una pasta de ají fermentado por cinco días con sal.

Noé Carmona

Chef Ejecutivo y Socio de Noé Sushi Bar

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Desde pequeño fue parte del equipo de asistentes en la cocina de su casa y, cuando llegaban las vacaciones del colegio, trabajaba como ayudante en algunos restaurantes en Puerto Bolívar (Machala). “Mi entrenamiento en la cocina ha sido desde niño, con mi abuela y mi madre”, recuerda Noé Carmona, chef ejecutivo y socio de Noé Sushi Bar, restaurante ícono de gastronomía japonesa ecuatoriana, por 16 años. ¿El secreto de la cocina de Noé? La calidad, asegura, “porque para hacer un buen sushi se necesita conocer bien su preparación, elegir los mejores productos y saberlos manejar. Tuve la bendición de trabajar con chefs japoneses durante siete años y aprendí muy bien todo esto, porque el sushi es muy sensible. Creo que lo más importante es entender que cuando uno ama lo que hace, se vuelve un arte y aquí en el restaurante todo el equipo está comprometido”.
¿Su secreto de vida? Amar lo que hace. Para este chef es una fortuna cocinar y servir al cliente y por eso se siente muy agradecido.
Al destapar más secretos, Noé cuenta que están trabajando en un nuevo proyecto para abrir un local en otro país. ¿En cuál? Eso se lo guarda aún, pero pronto lo vamos a descubrir. Como dicen por ahí: siempre vale la pena no contarlo todo hasta que el sueño se haga realidad.

ROLLO MANABICHE

INGREDIENTES

  • 40 gramos de pez espada
  • 40 gramos de camarón grande
  • 15 gramos de cebolla perla picada muy fino
  • 3 gramos de cilantro fresco
  • 10 gramos de apio
  • 5 gramos de ají fresco sin semilla
  • 10 cm3 de salsa de soya japonesa
  • 30 gramos de esencia de ceviche manaba

 

  • 45 gramos de tomate fresco
  • 1 gramo de hoja de laurel
  • 1 gramo de togarashi
  • 1 gramo de algas nori
  • 90 gramos de arroz sushi
  • 30 gramos de aguacate
  • 100 gramos de plátano verde
  • 5 gramos de caviar masago
  • 30 cm3 de aceite de oliva

ELABORACIÓN

PARA EL RELLENO: Salteamos los camarones, previamente estirados, junto con cebolla y ajo, hasta que tomen color. Seguidamente, agregamos los to-mates cortados en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor, rectificamos sabor con sal pimienta y una pizca de comino, y al final perejil fresco.
PARA EL TARTAR: Cortamos el pez espada, en dados medianos, a los que vamos a combinar con brunoise de ají, cebolla roja, apio y cilantro para perfumar. Luego, agregamos nuestro concentrado de ceviche y dejamos marinar mientras continuamos con la elaboración del rollo.
CONCENTRADO DE CEVICHE: Machacado de hierbas propias de la región costera de Manabí, cocidas al zumo de limón.
PARA ELABORAR EL ROLLO: Extendemos el alga con la cantidad indicada de arroz, en el centro, colocamos los camarones salteados, tomate y aguacate y cerramos. Llevamos a fritura colocando masa tempura, solo en las puntas del rollo.
PARA EL MONTAJE: Cortamos nuestro rollo en ocho bocados. Sobre cada uno, ponemos una rodela de chifle, sobre la que colocaremos una parte de nuestro tratar de pez espada marinado, en cada bocado. Al centro colocamos una corona de verde, con julianas crocantes de remolacha y hojas de albahaca. Alrededor, nuestros bocaditos, coronados con caviar masago, cebollín y nuestra salsa acevichada de la casa.

Carolina Sánchez

Chef Propietaria de IKARO

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El 21 noviembre de 2018, Carolina Sánchez, chef propietaria de Ikaro, recibió, junto a su compañero y socio, Iñaki Murúa, su primera estrella Michelin. A tan solo año y medio de abrir su restaurante, en La Rioja, España, esta ecuatoriana era premiada por su trabajo gastronómico. “Cuando abrimos Ikaro, nunca pensamos en que algo así podía llegar y, sobre todo, tan pronto. Nuestro mayor fin era hacer lo que más nos gustaba y transmitir nuestra cocina, pero obviamente es un reconocimiento que siempre sueñas con que llegue. Lo recibimos muy emocionados. Es un reconocimiento que te dice que estás haciendo bien las cosas, que sigas adelante, que no puedes bajar la guardia y siempre debes intentar ir a más”, dice emocionada.
¿El secreto de la cocina de Carolina? La honestidad. Su cocina es sencilla y muestra sus orígenes: “esto es, sobre todo, lo que más quiero resal-tar. Buscar platos que tengan muchos contrastes, que no sean planos de sabor, que tengan muchas texturas, contrastes, que puedas experimentar varios sabores en un plato, pero que tenga un concepto afín”.
¿Su secreto de vida? Disfrutar el momento. Al momento, Carolina no tiene planes de regresar al Ecuador, pero si debo revelar otro secreto, entonces les contaré que a largo plazo espera tener otro restaurante. “Me gustaría otro de cocina ecuatoriana en España para que la gente conozca lo valiosa que es nuestra gastronomía”, concluye.

COCHINILLO AL ESTILO ANDINO CON APIONABO EN TEXTURAS

INGREDIENTES

  • ½ cochinillo
  • 2 dientes de ajo
  • Cáscara de naranja
  • 150 ml. de chicha de jora
  • Aceite de achiote
  • Sal

Puré de apionabo:

  • 200 gramos apionabo (raíz de apio)
  • 100 ml. crema de leche
  • 50 gramos mantequilla
  • Sal

 

Spaghettis de apionabo:

    • 100 gramos de apionabo
    • 10 ml. de vinagre de manzana
    • 30 ml. de aceite de oliva
    • 1 pizca de polvo de lima y chile
    • 1 pizca de semillas de cilantro en polvo
    • Sal

ELABORACIÓN

Meter el cochinillo en una bolsa de vacío con el ajo y los demás ingredientes. Envasar al vacío y cocinar a 65 ºC por 24 horas. Sacar el cochinillo, guardar el jugo de cocción y deshuesar. Colocar en una ban-deja y poner peso por encima. Hacer una salsa con fondo de cerdo, el jugo de cocción del cochinillo y espesar con maicena.
Para el puré de apionabo: cocer el apionabo en cuadritos al vapor. Sacar y triturar con la crema y mantequilla, hasta que quede muy fino.
Para los spaghettis de apionabo: Pasar el apionabo por una mandolina japonesa. Aliñarlo con la vinagreta y por encima el polvo de lima, chile y cilantro. En una sartén marcar el cochinillo por la parte de la piel. Emplatar la salsa y el cochinillo por encima. Al lado, un poco de puré, el spaghetti por encima y unos cuadraditos de apionabo salteado. Decorar con brotes de cilantro.

Santiago Cueva

Chef Propietaria de Marcando el Camino

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Quito se va convirtiendo, poco a poco, en un destino gastronómico importante. Cada vez son más los chefs que apuestan a la cocina
de autor y no tienen miedo de lanzar propuestas frescas, sencillas y simples. Así, en este descubrimiento de nuevas ofertas, nos encontramos con Santiago Cueva, chef propietario de Marcando el Camino, un restaurante que, a solo ocho meses de apertura, ya se ubica entre los preferidos por su propuesta clara y sólida. “Mi comida es para compartir, para romper formalismos y comer con las manos. Dejar que las cosas fluyan en la mesa es lo más importante”, dice.
Luego de estar vinculado mucho tiempo en el mundo del chocolate, Santiago decidió apostar por un lugar nuevo, algo sencillo que gire en torno al pan, fue así como ha ido montando la carta actual: una carta de tapas, entendiéndolas como pequeños platos con sabores explosivos y que sirvan para mojar pan, que sean caldosos.
¿El secreto de la cocina de Santiago? Cocinar como le gusta comer. “Caldoso, con sabores claros, no muchos sabores dentro de un solo plato y comida golosa. Eso, sabores simples, productos frescos”, asegura.
¿Su secreto de vida? Disfrutar el presente.
No quiero pecar de infidente, pero espero que pronto su heladería se haga realidad. ¿No era secreto, verdad, Santi?

CONCHA NEGRA A LA PARMESANA

INGREDIENTES

  • 10 unidades de concha negra de mangle (conchas grandes mayores a 5 cm)
  • 100 ml vino blanco
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 1 und. Jugo de limón
  • Queso parmesano

ELABORACIÓN

Lavar las conchas y abrirlas.
En una olla, colocar el vino blanco y las conchas. Agregar el ajo, perejil y condimentar con sal y pimienta. Terminar con jugo de limón y queso parmesano.