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POR: ESTEBAN MICHELENA

POR: ESTEBAN MICHELENA

¡FIESTA EN LA COCINA!

En Ecuador, la gastronomía es rica y variada, y también lo es en Navidad y Fin de Año. En función de la región en la que nos encontremos, los platos cambian; sin embargo, desde los años setenta, el consumo de pavo relleno u horneado ha ido en aumento, seguido por el lechón o la pierna de chancho. Estas costumbres fueron adoptadas de las culturas estadounidense y europea y, ahora, conviven con nuestros clásicos ecuatorianos.
Hay platos muy tradicionales, mucho más antiguos que la Conquista española y que vienen acompañados de todo un rito ancestral. El chef Juan Sebastián Pérez, experto en gastronomía ecuatoriana, afirma que la cocina debe estar muy vinculada a los productos según la época y que diciembre es un período relacionado a la cosecha.
Así, se debe entender que, para los campesinos y los indígenas, más allá de la Navidad y el Fin de Año, esta etapa es la del Solsticio de Invierno; es un nuevo ciclo, un cambio de temporada. El comienzo de las

En Ecuador, la gastronomía es rica y variada, y también lo es en Navidad y Fin de Año. En función de la región en la que nos encontremos, los platos cambian; sin embargo, desde los años setenta, el consumo de pavo relleno u horneado ha ido en aumento, seguido por el lechón o la pierna de chancho. Estas costumbres fueron adoptadas de las culturas estadounidense y europea y, ahora, conviven con nuestros clásicos ecuatorianos.
Hay platos muy tradicionales, mucho más antiguos que la Conquista española y que vienen acompañados de todo un rito ancestral. El chef Juan Sebastián Pérez, experto en gastronomía ecuatoriana, afirma que la cocina debe estar muy vinculada a los productos según la época y que diciembre es un período relacionado a la cosecha.
Así, se debe entender que, para los campesinos y los indígenas, más allá de la Navidad y el Fin de Año, esta etapa es la del Solsticio de Invierno; es un nuevo ciclo, un cambio de temporada. El comienzo de las lluvias indica que es momento de cosechar lo que se secó con el sol.
En su restaurante, Quitu Identidad Culinaria, Juan Sebastián propone una cocina estacional, que resalta los alimentos tradicionales de nuestro país, así como su forma de cocción con un nostálgico horno de leña. Desde aquí partimos con él hacia un recorrido culinario por algunas zonas de Ecuador.
En Esmeraldas, las comunidades afroesmeraldeñas celebran las festividades de finales de año con marimbas y bailes, a las orillas del río que lleva su mismo nombre. Allí zarpan en varias embarcaciones y recorren el cauce como agradecimiento a los frutos que traen sus aguas.
Una de las costumbres que forma parte de este ritual es cocinar, dentro de los botes, el famoso tapao esmeraldeño. Es un plato a base de conchas, cangrejos y camarones; complementado con arroz, yuca, plátano y coco, todo esto puesto en una vasija de barro sobre leña; se separa cada producto con una hoja de plátano. A esta delicia se la acompaña con leche de tigre, que es aguardiente mezclado con chicha de yuca.
El Kapak Raymi es una fiesta celebrada por las comunidades indígenas de Imbabura. Tiene conexión con el ciclo agrícola del maíz e inicia a finales de diciembre, cuando la planta está en germinación. Se instalan mesas compartidas o más conocidas como pamba mesas, donde los comensales llevan los alimentos para compartir con toda la gente que llega a la festividad. Sus platos llevan choclo, habas, yuca y todos los porotos posibles; el guandul —también conocido como fréjol de palo— es el protagonista entre todas esas delicias de la chacra. Este grano se cocina primero en agua y después se lo mete en la paila de la fritada, para ser guisado con la mapahuira. Al guandul sucio (llamado así por su parecido al mote sucio), se lo acompaña con fritada de cerdo o gallina rostizada a las brasas. Y, para beber, no pueden faltar las chichas de maíz, típicas de este sector.
Siguiendo las festividades hacia el sur, en el cantón Cayambe, nos encontramos con el plato principal uchujacu, una colada hecha de harina molida —con toda la siembra del mes anterior— y servida en platos hondos. Un potaje espeso que lo dejará con la barriga llena y, por qué no, con el corazón contento.
Ya en las zonas de Tungurahua hacia Cañar, desde la Época Republicana, se usa frutas como manzana, membrillo, chamburo, para preparar una especie de compota que acompaña las piezas de carne. Hoy en día, también se usan para las salsas que se sirven con el pavo.
En su paso por estos lares, no puede dejar de probar el pato al barro (o al lodo), un platillo que consiste en cocerlo en una carcasa de barro enterrada en calor u hornearlo sobre una bandeja de metal. Su preparación marca la llegada de las lluvias decembrinas, puesto que el éxito de esta comida está en la selección del barro montañoso traído desde el páramo. El autor de esta delicia debe ser minucioso y cerciorarse de que el barro sea el indicado, para que el pato obtenga sus minerales y ese sabor característico y especial. Se degusta con papas, mellocos, ocas y bebida de horchata. ¡Hay fiesta en la cocina!

Volviendo a la Costa, hacemos una parada en Machala. Allí el mar también nos muestra su estacionalidad, pues sus bajas temperaturas traen hasta las redes otro tipo de pesca. El plato principal de esta temporada es el cebiche blanco, que se lo condimenta con leche entera o cortada, un platillo único.
En las ciudades grandes, la tradición católica es más arraigada, así que no podemos dejar de mencionar la comida de las novenas. Los ta-males, el quimbolito y los pristiños son el postre preferido de estas reuniones, marcadas por la gracia y cadencia de los villancicos y la alegría de niños contando los días para la Navidad.
El frío invernal está muy relacionado con la gastronomía de este mes, por eso estas recetas son contundentes y muy calóricas, tanto como deliciosas y singulares. Vamos a conocer Ecuador a través de su comida y recordar todos los motivos para sentir, con orgullo, que somos de acá.