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POR: ESTEBAN MICHELENA

POR: ESTEBAN MICHELENA

FANESCA

La sabrosa alquimia de 12 alimentos

HABAS

habas

CHOCLO

choclo

ACHOGCHA

achogcha

CHOCHO

chochos

ZAPALLO

zapallo

FRÉJOL

frejol

ARVEJA

arveja

ZAMBO

zambo

BACALAO

bacalao

LECHE

leche

AJO

ajo

PALLARES

pallares

CASA GANGOTENA, ROSITA Y EL LEGADO PERPETUO

Emilio Dalmau, chef de Casa Gangotena, es concluyente. “La tradición no se toca. Nuestra receta es el legado de doña Rosa Vintimilla, madre del primer gerente de la casa”. Esta dispone una fanesca de siete granos: arveja, chochos, choclo tierno, habas, pallares o judías blancas; la achogcha, el zambo y el zapallo, el bacalao de las Islas Galápagos”.
Este joven cocinero preserva la tradición de la casa. “Con la fanesca no invento, más bien creo que los secretos pasan por el cariño que le pongas en la larga jornada, en la pelada de los granos, uno a uno, con detalle, con dedicación”, algo revela Emilio, quien aprende de la sabiduría de las abuelitas.

“Se trata de unos conocimientos que pasan de generación de generación y ante eso, respeto”, advierte. Por eso, a la hora de innovar o crear sobre esta tradición, Emilio se refiere a la puesta en escena del plato. “Ese rato acude mi admiración por el arte abstracto, el diseño de la vajilla, el poner la mesa de una forma especial”.
Se trata de crear una experiencia sensorial, un ambiente propicio para la absoluta degustación de esos deliciosos saberes. “Servimos con aguas de frescos, la hierba de ataco que provee un color violeta; para postre un homenaje a las frutas en almíbar, un tomate de árbol es perfecto”.
Todo un viaje en pos de experimentar sabores que, sabiamente combinados, terminan creando una experiencia gozosa. “Así, a la hora de un licor, nosotros sugerimos uno que nos remita a nuestra tierra, a nuestro paisaje: un licor de café, por ejemplo”.
A sus 37 años y con larga experiencia en diversos restaurantes, Emilio conoce a sus leales comensales. “Entre semana, nos frecuentan grupos de turistas, oficinistas que se hacen el viaje, parejas. Para sábado y domingo, es el momento de las familias, de las abuelitas que preguntan, refutan, enseñan y comentan a las madres y los nietos, que se inician en el ritual”, cuenta el gran cocinero.
Entonces, para él, cada día es un desafío nuevo e impredecible. “Es todo un reto. Llego a esta casa y descubro que me dejaron el listón muy alto. Entonces, el propósito es honrar esa tradición, ese legado. Ciertamente, no es un momento ni lugar para inventar: solo sostener y conservar esos sabores ya demanda de todo el conocimiento, la concentración, la dedicación y la alegría”, declara.
De postre, la pregunta sobre la vieja sentencia que originó esta historia. Cada abuelita reclama para su sabiduría el título de la mejor fanesca, la única e irrepetible, esa que nadie puede copiar y menos igualar. Emilio asiente, acepta la premisa. “Es cierto. Yo también creo que mi fanesca es la más amada”, mejor sonríe.

SWISSÔTEL QUITO,  DE LA RECETA DE FAMILIA A LA MESA MÁS EXQUISITA 

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CESAR ESTRELLA
CHEF EJECUTIVO-SWISSÔTEL QUITO
Quiteño de 35 años realizó sus estudios en Ecuador y Sudamérica. Maestro en heladería y pastelería, cocina de vanguardia, sudamericana, asiática y mediterránea. Su carrera la comenzó en Wyndham Group, Howard Johnson y ahora pertenece a la prestigiosa marca Swissôtel.

Una fanesca casera, elaborada con la receta de la familia del chef que respeta las técnicas del pasado. Así es la delicada, cremosa y especiada sopa preparada por César Estrella, el chef ejecutivo de Swissôtel Quito, quien le da un aroma a campo al terminar su cocción en olla de barro.
En la cocina del chef no faltan los ingredientes clásicos de la fanesca como el bacalao, la albahaca, el orégano y el comino. Pero el refrito, que se prepara por más de cuatro horas a fuego lento para que los sabores se acentúen en toda la sopa, marca la diferencia. Además de que el comino es entero, tostado y molido por los cocineros del hotel.

Ahí radica una de las claves del éxito de esta receta que ha sido galardonada por cuatro años consecutivos. Las otras, dice el chef ejecutivo, es el respeto a todos los pasos de la preparación y la utilización de ingredientes de primera, co-sechados por pequeños productores.
Pero deleitarse de esta fanesca es una experiencia única. El staff del restaurante está siempre presto para adaptarse a los gustos de cada comensal. Preparan una fanesca sin pescado para los que así lo desean y ofrecen una variedad de postres tradicionales para cada paladar: higos con queso, pristiños, torta de tres leches, arroz con leche, buñuelos de plátano hasta miel con quesillo. Y por si fuera poco, todos estas delicias son servidas en platos de barro, elaborados por artesanos de La Victoria, en la provincia de Cotopaxi.

HOTEL DANN CARLTON QUITO, EQUILIBRIO PERFECTO

La fanesca es historia, cultura y tradición. Y una de esas deliciosas herencias es la fanesca que se prepara en el hotel Dann Carlton Quito. Se trata de una sopa cuyo sabor es cuidado con tanto esmero que la textura delicada y sedosa se deshace en el paladar y permite saborear cada uno de los sabores que se combinan a la perfección. “Cuidamos mucho la cantidad de ingredientes con sabor fuerte y la cantidad de granos, ya que queremos que en cada bocado nuestros clientes puedan disfrutar de este deliciosa receta en su máximo esplendor”, dice Andrés Viteri Calisto, chef ejecutivo.
La esencia de esta deliciosa sopa consiste en el equilibro de todos sus ingredientes. Así, el bacalao, cuyo aroma y sabor suele predominar en cualquier plato, es moderado por el zapallo, el zambo, el maní, los lácteos y los distintos granos. Además del contraste que torgan las guarniciones: empanadas, plátano maduro, huevo y el famoso molo. “Nosotros somos grandes admiradores de la comida ecuatoriana clásica, por lo cual nos tomamos todas las molestias para que la experiencia del cliente sea completa”, agrega el chef del hotel. Y eso se manifiesta en las porciones, los acompañamientos y, sobre todo, con el postre que puede ser higos con queso o pristiños con miel. Una experiencia única.

HOTEL REINA ISABEL, SABORES DE CASA

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ANDRÉS CASTRO PEROGLIO
CHEF EJECUTIVO
Descendiente de italianos, estudió Gastronomía en la Universidad Santo Thomás. Su primer reto profesional fue abrir el restaurante de comida mediterránea Piatti de Mar, en New Jersey. Lleva 14 años en la hotelería. Hace 4 años es chef eje-cutivo en el Hotel Reina Isabel.

La fanesca —o Ushucuta, como la llamaban en la época prehispánica— es un plato emblema de la cocina ecuatoriana. Es un símbolo de la unión familiar con el que se rompe la abstinencia y el ayuno de la Semana Santa. Por sus ingredientes, es como un resumen del sincretismo gastronómico: mezcla de símbolos católicos y rituales indígenas.
Por ello, la fanesca elaborada en la cocina del Hotel Reina Isabel rescata los sabores de casa y los combina con la historia, la cultura y la tradición del país. Y lo logra con exquisitez al presentar un guiso de textura sutil, ligera y homogénea.
La clave principal de su preparación es la minuciosa selección de los productos. Todos son orgánicos de proveedores certificados, que permiten ofrecer un producto final de calidad.
Fréjol, habas, choclo, chochos, arvejas, arroz, maní, lentejas, col, zapallo, zambo y bacalao seco hacen de esta fanesca una experiencia subliminal, la cual es servida con ají rocoto y cebolla blanca disecados y acompañada con empanaditas de viento, huevo duro y masitas hechas en la panadería del hotel.
A eso se suma la atención personalizada del personal, que refleja calidez, vocación de servicio y profesionalismo.

LOS TIESTOS, LA FANESCA MORLACA

Como las abuelas y las madres, los chef respetan la fanesca: tal cual se hereda este conocimiento, así se lo aplica y perpetúa. El profundo arraigo y tradición que este sabor ostenta, merece de todos una actitud conservadora. Los viejos decían: con Pichincha no se juega. Pues con la fanesca, tampoco. Y a esto hay que sumar el que cada abuelita tiene su propio cuento y no admite mejor receta que la suya, que heredaron de la abuela de la abuelita. Ese profundo vínculo con la tradición es el encanto de la fanesca. El cuencano Juan Carlos Solano, chef de Los Tiestos, suscribe la premisa. “Acá la hacemos, desde hace diez años, con los 12 elementos; pescado y legumbres”. Para este experto, parte del secreto está en el uso oportuno de las “aguas”, usadas en las cocciones de granos y pescado. “Se cocina, por lo menos, un día antes. Y el refrito va con la última agua del pescado”, sentencia.
Juan Carlos apenas lanza unas pistas. Pero los secretitos y el misterio están para añadir goce al consumo de un mama plato de fanesca, justo en esos días en que, en la Sierra, las tardes son grises y en el centro el ambiente es de recogimiento: un plato que se degusta en todo un contexto cultural, histórico y emocional. “Siempre respetando la tradición. Por eso las empanaditas de mejido, el huevo duro, la piel del ají, las yerbitas para color, sabor y adorno”.

En Los Tiestos el ciclo de trabajo es directo con las comunidades, que proveen calificados granos y legumbres orgánicos. “Compramos al precio de entrega final, nada de regateo; intentamos que el beneficio de las ventas llegue hasta la mayoría de integrantes de la cadena relacionada”, apunta. Y esa cadena requiere laboriosas manos andinas. “El que limpia la chacra, el que siembra, el que cultiva, el que cuida, el que cosecha, el que transporta; el que pesca el bacalao de Galápagos. Esa energía llega al plato y es esa la sazón que toca corazones, el alma”, celebra Solano.
La fanesca, como quizá ningún otro plato, supone un estado de ánimo presente en el largo proceso que antecede el placer superlativo de tener una en la mesa lujosa, en la mesita de la abuela, en la hueca legendaria. Allí, humeante y olorosa, toda la carga de milenaria historia que implica esta representación cristiana.
“Una historia que invita a otra, desde la cosmovisión indígena, que se remite a la celebración del “uchucuta”, un día de fiesta como el año nuevo en que se cocina el cuy y se disfrutan los mismos granos. Se dio un sincretismo cultural que actúa sobre las tradiciones: estas no se pierden, sí se adaptan a nuevos entornos, momentos y cultivos”, finaliza este cocinero con 20 años de sazones memorables.