FANESCA

LLEGA SEMANA SANTA Y, SIN DUDA, LA GASTRONOMÍA SE VUELVE EL FOCO DE ATENCIÓN, PUES LOS PALADARES DE PROPIOS Y EXTRAÑOS SE RINDEN ANTE EL REGRESO DE LA EXQUISITA FANESCA. UNA PLATO DONDE LOS CHEFS HAN INNOVADO EN MEDIO DE LA TRADICIÓN

Con mote, papas, garbanzo, pescado o sin pescado, con todos los colores y todos los sabores, así es la fanesca. Esta sopa invade los restaurantes del país, una vez al año, durante la época de Semana Santa. Sin embargo, aunque se volvió un platillo típico de Ecuador, la historia sobre su verdadero origen es incierta. Con más de 40 años en la cocina, el chef ecuatoriano Alberto Guzmán cuenta que su aparición data de hace más de 2000 años. “La tradición se produce desde la época de los paganos, donde los cristianos eran perseguidos. Como estaban condenados a las mazmorras, los familiares les enviaban granos y pescado seco”, dice Guzmán. Los prisioneros intercambiaban granos y los mezclaban con el guiso que les servían en las celdas. La fanesca era entonces un platillo para prisioneros.
LA SOPA DEL SACRIFICIO
La sopa evolucionó con la conquista española. La religión jugó un papel importante y se cristianizó el platillo, pues “se fusionó la cultura de Europa y la hispánica”, afirma Alexander Matteroni, chef ecuatoriano. La fanesca se introdujo como la “sopa del sacrificio”, porque está destinada a recordar la muerte de Cristo en Semana Santa. De ahí nace la relación entre los 12 ingredientes de la fanesca y los apóstoles de Jesús.
¿CUÁLES 12 GRANOS?
Para Guzmán, es un error decir que la fanesca tiene 12 granos: “Hay cinco granos, no se deben confundir con las leguminosas”, indica el chef. Los granos son: arveja, lenteja, fréjol, habas, chocho y choclo. “El resto son ingredientes como la papa, el arroz y hasta el maní”, lo que ha desembocado en una serie de innovaciones para este plato tradicional.
CON LA TRADICIÓN EN EL CORAZÓN
Para Alberto Guzmán, la fanesca es una de las sopas más dif íciles de preparar, pues cuenta con más de 30 técnicas culinarias durante el proceso. Técnicas que aplica cada año y que mantiene en la elaboración tradicional de este platillo. La fanesca típica de Guzmán cuenta con un sofrito de cebolla, ajo, mantequilla y achiote. Confiesa que uno de los secretos del buen sabor es cocinar los granos independientemente. Además, el bacalao se debe lavar y remojar en leche, no en agua. De ahí, nace la base de esta sopa. Este plato se fusiona con los tradicionales ananayes: el plátano frito, los huevos duros, el maní y las empanadas. “Ananay implica embellecer el plato”, explica el chef. Si te gusta comer la fanesca tradicional, puedes encontrarla en el Centro de Formación Hotelero Alberto.

Jugar con las texturas y los aromas, pero respetando las tradiciones de la fanesca, fue la propuesta que Marcial Herrera, de Máster Chef, puso sobre la mesa. “Quería darle una textura distinta para las personas que se alejan de la fanesca normal”, cuenta. Esta idea extravagante de Herrera nació en un momento de presión dentro de la competencia. “Bajo presión, puedo elevar mi creatividad”, 

confiesa. Su fanesca pasa por un proceso donde los granos se usan para formar una croqueta con los demás elementos, como el zambo y el zapallo. Se preparan cremas y el bacalao se lo sirve por separado. “Generé texturas de un plato tradicional”, agrega. Esta exótica fanesca se puede degustar de manera particular, pues Marcial Herrera trabaja como chef a domicilio.

By Matteroni llegó hace 17 años para elevar la cocina tradicional a un nivel gourmet y la fanesca no fue la excepción. Luego de una serie de combinaciones de técnicas, el chef Alexander Matteroni propuso un platillo distinto: “Lo innovador es la cremosidad de la sopa, con el queso crema y la crema

de leche”, cuenta. Esa base se fusiona con los sabores de los granos y las texturas de las empanadas, todo en un mismo plato. Esta fanesca es un platillo para repetir y satisfacer al paladar. Si By Matteroni llamó tu atención, puedes encontrarlo en el valle de Cumbayá, Quito.

Si eres de las personas que separa el bacalao de la fanesca, este plato es para ti. Somos Restaurant pone a disposición su fanesca vegetariana. Esta sopa no tiene el sabor del pescado. Además, la base del caldo es de leche de coco. Los aditivos, como el maduro, se los hace en leña. Tiene crocantes de queso, croquetas de aguacate y un huevo pochado. “Tiene ingredientes que te recuerdan a la fanesca ecuatoriana, pero esta es mucho más ligera”, indica la chef Alejandra Espinosa.

El objetivo de su fanesca es que sea un plato “delicioso” y un alimento “que no cause pesadez”. Para los amantes de la gastronomía vegetariana, Somos Restaurant está ubicado en el norte de Quito. Así es la fanesca, un plato donde la tradición predomina, pero la innovación hace de las suyas. Fusiona ingredientes para encantar paladares de propios y extraños, quienes cada vez buscan más alternativas como estas en la gastronomía local.

PAAMARI 
EL RESTAURANTE PRESENTA SU ORIGINAL PROPUESTA GASTRONÓMICA PARA SEMANA SANTA.

Bajo el concepto de “Cocina de Autor” dirigido por el chef ejecutivo internacional peruano Jesús Rojas; donde el cocinero expresa su estilo propio, a través de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa, dando realce a la cocina peruana, mediterránea, nikkei y novandina, PAAMARI rescatando los sabores y recetas ancestrales presenta su propuesta gastronómica para la Semana Santa “La Fanesca”. La combinación de cada uno de los ingredientes seducirá a los paladares más exigentes, dando opción a las personas intolerantes a la lactosa presentamos nuestra fanesca con leche deslactosada. *Maridaje copa de vino blanco.

LA FANESCA ES UN GUISO LLENO DE MISTICISMO QUE SE PREPARA SOLO EN ECUADOR DURANTE LA CUARESMA EN SEMANA SANTA

Siguiendo la tradición, la fanesca del Hotel Reina Isabel se prepara a base de 12 granos y pescado seco. Dice la leyenda que los componentes representan a los 12 apóstoles y las tribus de Israel, y que el bacalao simboliza a Jesucristo. Los ingredientes principales de nuestra fanesca son fréjol blanco y rojo, habas, choclo, chocho, alverja, maní, lentejas, mellocos, zapallo, zambo y bacalao de Galápagos seco; es servida con ají rocoto y cebolla blanca disecados, y acompañada con empanaditas de viento, huevo duro y masitas hechas en nuestra panadería. Además, para servir la fanesca curamos las vasijas de barro usando leche, panela, mantequilla y, posteriormente, secándolas en el horno a baja temperatura.